“黑茶”二字，最早见于明嘉庆三年（1524 年）御史陈讲奏疏：“以商茶 低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。 每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通 志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。 最早的湖南黑茶是由湖南安化县生产的，安化素有加工烟熏茶的习惯， 茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵 的方式制成的一种茶叶。 黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青 茶、四川边茶和滇桂黑茶。对于喝惯了清淡绿茶的人来说，初尝黑茶往往 难以入口，但是只要坚持长时间的饮用，人们就会喜欢上它独特的浓醇风 味。黑茶流行于云南、四川、广西、山东等地，同时也受到藏族、蒙古族 和维吾尔族的喜爱，现在黑茶已经成为他们日常生活中的必需品。 黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压 茶边销为主，主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主 要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。
一、黑茶的九大功效
1. 补充膳食营养
黑茶中含有较丰富的营养成分，最主要的是维生素和矿物质，另外还 有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊和奶酪，饮食中缺少蔬菜 和水果的西北地区的民居而言，长期饮用黑茶，是他们人体必需矿物质和 各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。
2. 助消化、解油腻、顺肠胃
黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂 肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助 消化。日本学者通过科学检验已证明，黑茶具有很强的解油腻、消食等功 能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。另外，黑茶还能改善肠道微 生物环境，具有顺肠胃的功能。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、 不消食的传统。
3. 降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病
黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用，还能使 血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬 化斑块的形成，达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。 中国人民解放军总医院于 1990 年对 55 名老干部高血压血脂患者，经 连续服用黑茶 180 天（每日 3 克）的情况进行观察，其中 50 例血脂含量和 血中过氧化物活性明显下降。在新疆、内蒙、青海等茯茶重点消费区进行 的流行病学调查表明，长期饮用黑茶对人体的血脂、血糖、血压、血管硬 化具有良好的调节作用，并对体重、体型具有良好的调控作用。 安化黑茶被日本人称之为“瘦身茶”，韩国人称之为“美容茶”，东南 亚人称之为“苗条健康茶”，成为降“三高”的首选饮品。
4. 抗氧化、延缓衰老，延年益寿
有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断 产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质 如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素 C、维生素 E、维生素 D、胡萝卜素 等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜和硒等。 黑茶中的儿素茶、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类 黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。
5. 抗癌、抗突变
自 20 世纪 70 年代后期，世界各国的科学家先后发现茶叶或茶叶提取 物对多种癌症的发生具有抑制作用。湖南农业大学采用现代药物筛选的尖 端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型 SGC7901 的高通量筛选研 究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。
6. 降血压
黑茶具有降血压的作用，医学界早有报道。此外，还发现茶叶中的咖 啡碱和儿茶素类能软化血管，通过血管舒张而使用压下降。楼福庆教授等 权威专家发现茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防治血小板黏附聚集， 抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，还能显著降低高脂动物血清中甘油三脂、 低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对 ACE 酶具有显著抑制的作 用，具有降压效果。
7. 改善糖类代谢，降血糖，防治糖尿病
对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶的茶多糖含量最高， 具其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发酵茶中，由于蛋白酶、水 解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽 链更容易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖 降血糖效果优于其它茶类的原因之一。
8. 杀菌、消炎
研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对 肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明 显的抗菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感 染有一定的抑制作用。
9. 利尿解毒、降低烟酒毒害
茶水利尿，并可分解烟草中的某些毒素，尤其能抑制尼古丁对人体的 健康的影响。
二、黑茶制作工艺流程
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。
1. 杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1 的比例洒水(即10 千克鲜叶1 千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90 厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100 厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24 厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10 千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2. 初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机 转速以40 转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3. 渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑 茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1 米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24 小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4. 复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8 分钟。下机解块，及时干燥。
5. 烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3 厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7 层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑 鼻时，即为适度。