摘要：综述了乌龙茶性味特点和乌龙茶在防癌抗癌、减肥功效 、抗疲劳作用 、抗老化机制以及抗病原菌作用等方面的研 究进展。

关键词：鸟龙茶；性味特点 ；人体健康

中图分类号：Q945 文献标识码 ：A  文章编号 ：1673—9884(2007)10—0099—04

福建省茶叶种类繁多 ，名优茶荟萃 ，工艺精湛，特种茶品质优异，生化成分变化复杂，成为医学界研究的热点，尤其在乌龙茶对人体健康的作用方面，开展了大量的研究 ，取得了重要进展 。

一、 乌龙茶的性味和主要保健作用

乌龙茶为半发酵茶，鲜叶经萎凋 一做青 一炒青 一揉捻 一干燥而成 ，加工工艺独特，形成乌龙茶独特的品质风格。乌龙茶汤色橙黄明亮 ，各种内含物种类丰富，含量适中，滋味醇厚爽 口，天然花果香浓郁持久，饮后回甘留香。乌龙茶的性温不寒¨．，具有明显降低胆固醇和减肥功效，抗动脉粥样硬化效果优于红茶和绿茶 ；乌龙茶具有 良好消食提神、下气健 胃作用。乌龙茶奇异天然的花果香可令人精神振奋 ，心旷神怡 ；香气还能使血压下降，引起深呼吸现象，以达到心理镇静的效果。乌龙茶香气成分还具有不同程度的杀菌、防腐效果。乌龙茶中富含的水杨酸甲酯、醛类 ，具有消炎镇痛的功效¨．。

二、乌龙茶防癌抗癌作用的研究

1983年 日本最先报道茶叶具有抑制变异原的作用 ，用浓度1.5mg／ml的绿 茶 、乌龙茶 、红茶的醚浸出物和乙酸乙酯浸出物 ，对有强诱变性的两种变异原(致变活率在 1000以上 )进行处理，其诱变率下降至安全点(200)以下。各种茶的提取液都显示了强抑制效果，尤以绿茶和乌龙茶为佳 。

近几年的研究工作 ，已经从验证阶段 ，发展到茶叶防癌抗癌有效组分的筛选 、观察在活体外防癌抗癌的效果以及防癌抗癌的机理研究。1986年开始 ，中国预防医学科学院吴永宁等，以乌龙茶等 l7种茶叶，开展了阻断 N一亚硝基化合物的研究 ，1988年又用乌龙茶等 145种茶叶进行阻断 N一亚硝基吗啉(NMOR)体外形成研究。结果认为：乌龙茶有阻断 N一亚硝基化合物合成的作用 ，平均阻断率为 65％，对 N一亚硝基吗啉体外形成 ，平均阻断率为 55—89％。福建中医药研究所 ，自 1983年起连续多年，采用多种模型观察乌龙茶防癌抗癌作用。证 明乌龙茶对N一甲基一N一硝基 一N亚硝 基胍 (MNNG)诱 发 的恶性肿瘤有明显抑制作用 ，对N一亚硝基二乙胺(DE．NA)诱发小鼠肺癌有明显抑制作用，乌龙茶对肿瘤抑制率达84．76％，而血相 、白细胞总数和淋巴细胞与对照接近。

1996年，英 国 Stavric．B研究乌龙茶提取液对肉类加热过程产生具致癌致突变活性的杂环芳香胺类化合物(HAA)诱致的突变性的抑制作用，表明乌龙茶提取物对大多数 HAA具有强的抗突变作用。1997年第56届日本学会上东京大学医学部石川俊教授报告“乌龙茶提取物抑制大鼠肝癌”的研究。乌龙茶抗肿瘤机理研究也在不断深入开展。韩驰等以乌龙茶等浓缩汁阻断 NMBZA在大鼠体内合成与防止大鼠食道肿瘤发生的研究。结果对照组癌前病变及肿瘤发生率达 95％，饮茶组仅为 5％ 一19％，未见有癌前病变及肿瘤。各种茶的抑制效果不同，以福建铁观音和花茶效果最好 (42％ 一44％)。表明乌龙茶及提取物能较好地抑制肿瘤的发生和生长。

中国预防医学科学院综合研究 了中国食谱中的天然食品的防癌抗癌作用，结果发现，乌龙茶可以明显抑制黄曲霉素诱致的大鼠肝癌，抑制由二 甲基苯并蒽(DMBA)、12—0一十 四 烷 酰 咐 贝 醇 一13醋 酸 酯(TPA)诱致的小鼠皮肤癌 ，由氨基 甲酸乙脂和二乙基硝胺(DENA)诱致的小 鼠肺癌和 由 MNNG诱致的大鼠肠 胃癌以及抑制有苯并芘 、亚硝酸钠和甲基苯甲胺诱致的大鼠食道癌 。

湖南医科大学赵燕等测定表明 ：0．5—1．Omg／ml浓度的鸟龙茶均能明显抑制胃癌细胞 (MGC一803)的增殖 ，研究认为乌龙茶能有效抑制 胃癌细胞的核分裂 ，对细胞的分化阻断效应发生在细胞增殖分化早期阶段 ，即 DNA合成前期。并在光镜 、电镜下同时发现，受乌龙茶作用前后的癌细胞还有细胞核皱折、突起、降解成多个小体 ，细胞膜崩解等不 同与细胞坏死的形态学改变 。

日本 MatsumotoN等研究认为，4种儿茶素 epci．catechin(EC)、epigallocatechin(EGC)、epicatechingal—late(ECG)、epigallocatechingallate(EGCG)和乌龙茶提取物(0．o5％或 0．1％浓度)可明显减少肝脏 中肿瘤前期的谷胱甘肽 s一转移酶胎盘形成病灶的数量和面积，对肝癌致癌过程具有化学预防作用。

三、乌 龙茶减肥功效的研究

1、乌龙荼减肥作用的机制

乌龙茶的减肥功效主要是通过减少血液中的葡萄糖浓度或是降低脂蛋 白水平来控制脂肪合成的原料量，通过促进体内脂肪分解代谢也能达到一定的减肥效果 J。日本女子营养大学的岩田多子教授等人研究证实饮用乌龙茶可以显著提高体内脂蛋 白酶(1ipo．proteinlipase)活性，继续促进脂粉分解代谢 以达到减肥效果 。Han等人认为乌龙茶促进脂肪代谢作用的部分原因是乌龙茶含有咖啡因，可以提高激素感受性脂肪酶生物活性。

Nakahara等人研究结果证明乌龙茶中含有的多酚类化合物 ，对 葡萄糖 苷酶 (2一glucosidase)和 蔗糖酶(StlCrase)具有显著的抑制效果。因而确认了饮用乌龙茶可以减少或延缓葡萄糖的肠吸收，发挥减肥作用。日本爱媛大学的奥 田拓道教授认为，乌龙茶中含有的皂苷类化合物(saponin)可以有效地抑制胰脏释放的脂酶活性，降低饮食由来的脂肪在肠管中的分解，结果显示出饮用乌龙茶对脂肪吸收的抑制效果。这一过程也被人们看成为乌龙茶的减肥作用的机制之一。

2、乌龙茶的临床减肥效果

乌龙茶大样本临床减肥效果资料 】：1996年夏秋季节，福建省中医研究 院陈玲教授等 ，选择出体重系数 BMI大于 25的 102名男女单纯性肥胖成年人为实验对象，进行乌龙茶的减肥效果实验。在临床效果的考察中要求受试者在实验期间不得有任何激烈运动 ，不得服用任何具有减肥作用的医药品、保健品和不得饮用指定外的各种茶。受试者在 日常生活和饮食条件下 ，每天饮用 8g乌龙茶 ，通过连续 6周的实验观察证明饮用乌龙茶可以使受试者体重减轻有效率为52％，显效率为 15％，总有效率达到 67％。使用超声波方法测试受试者腹部皮下脂肪时发现，连续 6周饮用乌龙茶能使皮下脂肪厚度减少 13％，而且肥胖者的腹围也得到明显改善。福建中医药研究院的临床效果分析总结认为，饮用乌龙茶对男性单 纯性肥胖者腹围的改善主要来 自于内脏脂肪的消耗；而对女性肥胖者腹围的减少不否认部分来 自于饮用 乌龙茶对腹部皮下脂肪代谢的促进作用。在安全性实验中，未发现任何异常情况，饮用乌龙茶不会使食欲、体力下降，不会引起下痢等。实验证明长期服用乌龙茶可以收到减肥、减少和改善血清中性脂肪和总胆固醇的良好效果。

3、肥胖 的临床 继发症状 与饮 用乌龙茶 的效果日常饮用乌龙茶已被很多人视为有利缓解糖尿病症状的一种方法。日本静 岗县立大学的木苗直秀教授等人在他们的实验中确认 ，乌龙茶可以抑制糖尿病慢性合并症患者因蛋 白质糖化反应所生成AGE(advancedglycationendproducts)，缓解糖尿病症状。通过饮用乌龙茶可以减少脂肪合成原料的吸收进而缓和肥胖者 的循环系统症状 的并发。Chisaaka等人在使用HC一标记胆 固醇负荷大鼠的实验中发现 ，茶多酚化合物可以有效地抑制胆固醇的经肠吸收。而Ikeda等人证明茶多酚类化合物可以显著降低肠管内胆汁酸对饮食由来胆固醇的溶解作用，从而抑制小肠的胆固醇吸收和促进其排泄 。很多学者认为 ，饮用乌龙茶对动脉硬化所起的抑制作用，不仅是来自控制脂肪细胞肥大化和减少一些细胞活性因子的分泌，而且也可以显著地抑制血液中低密度脂蛋白(1owdensitylipoprotein)的氧化，减少空泡化巨噬细胞(macrophage)在血管上的沉着等。

四、乌龙茶抗疲劳作用

饮茶抗疲劳虽然是一句不陌生的俗话，但有关其作用机理却是在近几年才被科学实践所证实的。

1、乌龙茶抗疲劳实验

Maruyama等人在社会调查 中发现，人们 的工作 100 郭春芳 、孙 参 ． 乌龙茶性味特点及对人体健康的作用 福建教育学院学报 二o o七年第十期 维普资讯 http://www.cqvip.com 101 时间与饮茶量成正比关系。Steptoe等人在他们 的报 告中则认为这种相关性是来 自饮茶 的抗疲劳效果。 1999年，福建中医药研究院曾对 55名女大学生进行了饮用乌龙茶的抗熬夜疲劳实验。结果证明，饮用乌龙茶可以显著减轻因熬夜引起的头痛、肩酸和眼疲劳，而且也有效地提高因疲劳而降低的计算能力。在血液生化检查 中发现 ，乌龙茶可以有效地缓和血中皮 质醇浓度的上升J。 临床上将血、尿及唾液中的皮质醇浓度变化作为

疲劳指标。实验结果认为，饮用乌龙茶减少皮质醇分泌效果可能对抗疲劳作用 的产生 间接影响。血中过氧化脂质量的变化也作为检查疲劳的一个重要指标。 实验结果证明，饮用乌龙茶可以显著降低因疲劳上升的血中过氧化脂水平。这一结果虽然表示部分来自乌龙茶中咖啡因的抗疲劳作用，但也不能否认乌龙茶多酚类化合物的直接抗氧化效果。Serafinla等人也曾在临床实验中同样证实过乌龙茶的这种作用，而 Lin 等人则在动物实验中的到过类似的结果。

2、茶氨酸的抗疲劳作 用

茶氨酸在化学结构上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似。茶氨酸对中枢神经递质活性 的影响，横越等人在 测 定 茶 氨 酸对 大 脑 各 部 位 单 胺 类 (mon．mamine)代谢影响时发现，茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺 (dopamine)释放 ，提高脑 内多巴胺生理活性。多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢递质 ，其生理活性与人的情感状态密切相关 。饮茶抗疲劳作用也一定程度上来 自这一效果。 Yokogoshi等人 的实验又确认了服用茶氨酸会直接影响与学习、记忆有关的脑 内中枢神经递质 5一羟色胺的活性。而 Kimura等人认为茶氨酸的降压效果可能是来 自对脑内中枢神经递质 5一羟色胺分泌量的调节作用。茶氨酸显示的降低血压作用在一定程度上可以被看作是一种安定作用，这种安定作用无疑会有助于身心疲劳的恢复。Chu等人报道他们的研究， 确认茶氨酸可以增强大鼠的记忆能力。茶氨酸提高学习和记忆能力的作用是来 自活化中枢神经递质的结果 。

1975年，木村等人报告茶氨酸具有缓和咖啡因引起中枢过度兴奋作用。Chu等人观察茶氨酸对15名

18—22岁青年女性的脑电波影响时发现，口服茶氨酸 40min后 Ot一波有明显增大趋势 ，而对睡眠优势的0一波没有影响。他认为服用茶氨酸引起的旷怡身心效果不是使人趋 于睡眠，而是具有提高注意力的作用 。

3、乌龙茶挥发性成分 的抗疲劳作用 Komori等人报导过度疲劳可以通过嗅觉得以显著改善。Denda等人在他们的研究中确认了人们可以 在嗅觉疗法中减轻精神疲劳引起的种种症状。乌龙茶以沉香醇、橙花叔醇等为主的香气成分，乌龙茶的清幽馥郁正是通过嗅觉作用于大脑皮层 ，清除人们的身心疲劳 。

五 、乌龙茶抗老化机制

随着近年来科学技术的发展，人们对乌龙茶的健康机能作用也逐渐深入到物质活性的分子水平上。 过去认为左右乌龙茶味觉成分的多酚类化合物 已被证明也是乌龙茶养生益寿的主要活性成分。 1998年春季在冲绳召开的第 52次 日本营养—— 食粮学年会上，日本岗山大学的高田等人报告了乌

龙茶可以抑制细胞 自然死亡的研究成果。他们在研究中使用 DNA断片电泳流式细胞光度仪来观察化学疗法剂 etoposide诱发 PC12细胞 自然死亡模型中乌龙茶的作用。结果证明，乌龙茶可以有效 的抑制 etopo． side引起的细胞 自然死亡。Gorman等人曾报道过 et_ oposide是通过增加细胞内的过氧化物生成进而导致细胞的自然死亡。乌龙茶抗氧化的活性成分一般被认为是来 自多酚类化合物。美国 NewJersey大学的Ho等人报道乌龙茶含有 EC、EGC、ECG及 EGCG四种儿茶素含量 为 7．o3—16．2％左右。早在 1957年Lea等人就已确认了这些儿茶素具有很强的抗氧化作用 。EGCG和 EGC的抗 氧 化 活 性较 强 。由于 EGCG和EGC占乌龙茶儿茶素总量的70％左右 ，这也是乌龙茶可以显示有效抗氧化作用的一个原因¨ 。 乌龙茶中含有黄酮类化合物的抗氧化作用也是通过消除 自由基来实现 的。一些研究结果中可以看出黄酮类化合物的抗氧化作用也是来 自 13一环的邻苯二酚。左野等人在探讨 B一环抗氧化作用时认为，在活性氧等 自由基对脂质进行氧化反应时 ，13一环的酚式结构可以向过氧化脂质 自由基提供氢原子来终止脂质过氧化的 自由基连锁反应。并且当 13一环在

提供一个氢原子后生成的苯氧基仍可进一步与 自由基相结合形成更加稳定 的醌式构型。Ho等人的研究证明乌龙茶所含有的四种儿茶素均具有明显的抑制脂肪氧化酶的活性。在以 IC50表示酶活性抑制强度时，四种儿茶素分别为 EGCG(4．6ug／m1)>EGC(6． 1u m1)>ECG(7．7ug／m1)>EC(4O．6ug／m1)，其中EGCG的抑制脂肪氧化酶活性为最强。

六、乌龙茶抗病原菌作用的研究

1、乌龙茶多酚类化舍物的抗病原茵作用乌龙茶中含有的儿茶素在半发酵过程中聚合成的大分子茶多酚类化合物 ，不仅具有抗老化和防癌作用，而且也显示 出很强的杀菌、抑菌活性。日本口腔科专家大阪大学的浜 田茂兴教授在防治虫牙病的研究中发现，乌龙茶对虫牙病菌腐蚀牙齿具有显著的抑制效果。Ooshima博士等人认为是来自乌龙茶茶多酚类化合物对 El腔链球菌 Streptococcusmutans的抑制结果。Nakahara等人在分析乌龙茶 活性成分中分离出种分子量为 2000左 右的乌龙茶多酚，并确认这种乌龙茶多酚的抗虫牙病原菌的活性最为显著。

2、乌龙茶挥发性成分的抗病原菌作用

近年来 ，发现乌龙茶挥发性化合物可与茶多酚在抗病原菌活性上显示出相乘效果¨”。Baman曾报道茶叶挥发性成分 terpinen一4一oil，a—terpineol及 a— pinene对金色葡萄球菌显示一定的抑菌作用。WesterRAustralia大学的 Carson等人在研究中证明茶叶挥发性成分不仅可以抑制 大肠杆菌、金黄色葡萄球菌， 而且对耐药性金黄色葡萄球菌也显示出一定的杀菌作用。

3、永春佛手对大鼠实验性结肠炎的疗效

2004年吴符火等u 进行永春佛手茶对大 鼠实验性结肠炎的疗效观察，结果显示 ，3g／kg佛手茶可明显缩短乙酸性结肠炎模型大 鼠拉粘液便和便血时间及大便恢复形成的时间，分别缩短 15．5h和 37．5h，局部炎症亦提前得到恢复。提示佛手茶多乙酸性结肠炎有一定的治疗作用 ，为当地民间治疗 胃肠炎提供了实验依据。 经福建农林大学茶叶研究所检测，佛手单 宁21％，儿茶素 2．4％ ，黄酮类 1．2％，为所有乌龙茶中含量最高，其中单宁和黄酮类成分，可能是佛手茶治疗胃肠炎的物质基础。

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TheProperty and Taste ofOolong Tea and theRolesIt

TheProperty and Taste ofOolong Tea and theRolesIt

Playsin Hum an Health

GUO Chun—fang SUN Yun

(1．FufianInstituteofEducation，Fuzhou，350025，China；2．CollegeofHorticulture，

FufianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，350002，China)

Abstract：Thedevelopmentoftheresearch hasbeensummeduponthepropertyand tasteofOolongTea，and the

rolesitplaysinthepreventionandresistanceofcancers，reduction ofweight，reliefoftiredness，andprotectionagainst

agingandpathogen．

Keywords：Oolongtea；prope~yandtaste；humanhealth